Ogórki po żydowsku II.

Składniki:

ogórki

marchew

cebula

nać selera

nać pietruszki

czosnek

baldachimy kopru

ziele angielskie

gorczyca

Zalewa:

5 szklanek wody

1 szklanka octu 10%

1 szklanka cukru

2 łyżki soli

Do czystych, wyparzonych słoiczków wkładamy koper, gałązkę selera, gałązkę zielonej pietruszki, kawałki obranej, pokrojonej w cząstki cebuli i kilka kawałków obranej, pokrojonej marchewki. Ogórki (bez obierania) kroimy na około 2 cm kawałki i lekko nacinamy je krzyżowo. Tak przygotowane plastry układamy ciasno w słoikach. Do każdego słoika dorzucamy kilka ziarenek ziela angielskiego i dosypujemy 1/2 łyżeczkę gorczycy. Z podanych składników zagotowujemy zalewę. Gorącą zlewamy ogórki. Słoiki zakręcamy, pasteryzujemy około 10 minut.

Pasta bulionowa.

Domowa pasta bulionowa z powodzeniem zastąpi sklepowe bulionetki czy kostki rosołowe. Znakomicie poprawi smak wielu potraw, zarówno zup, ale także, sosów czy pieczonych mięs.

Składniki:

2 pęczki marchewki

1 średni por- biała i zielona część

1 średni seler z nacią lub 2 małe

1 pęczek pietruszki z nacią

1 główka czosnku

2 cebule

pęczek lubczyku

6 łyżek soli

5 liści laurowych

10 ziaren ziela angielskiego

1 łyżeczka czarnego mielonego pieprzu

1/2 łyżeczki kurkumy

1 litr wody

Marchew, pietruszkę, seler, por myjemy, obieramy i kroimy w większe kawałki (mniejsze sztuki pozostawiamy w całości podobnie jak do rosołu). Cebulę opalamy nad gazem lub na suchej patelni. Nać selera, pietruszki i lubczyk grubo siekamy. Obieramy czosnek. Tak przygotowane warzywa, wrzucamy do dużego garnka. Zalewamy wodą. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, sól. Gotujemy co najmniej godzinę do całkowitej miękkości warzyw. Po tym czasie warzywa blendujemy na gładką masę. Wsypujemy pieprz oraz kurkumę. Gotujemy kolejną godzinę aż pasta odparuje i zacznie przypominać gęsty krem. Gorącą pastę bulionową przekładamy do czystych słoiczków. Zakręcamy i pasteryzujemy 20-30 minut.

Sałatka z kalafiora w przecierze pomidorowym.

Składniki:

2 kg kalafiora

2 czerwone papryki

2 żółte papryki

Zalewa:

320 ml przecieru pomidorowego

1 szklanka oleju

1/2 szklanki octu

3 szklanki cukru

2 łyżki soli

pęczek natki pietruszki

Kalafiora myjemy, dzielimy na różyczki, wrzucamy do wrzątku z odrobiną soli i cukru i zagotowujemy. Odcedzamy. Papryki myjemy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w paseczki. Z oleju, octu, przecieru pomidorowego, cukru i soli zagotowujemy zalewę. Gdy zacznie wrzeć wrzucamy do niej paprykę i gotujemy 5 minut. Dodajemy różyczki kalafiora, posiekaną natkę pietruszki, powtórnie zagotowujemy. Gorącą sałatkę przekładamy do słoików. Pasteryzujemy 15 minut.

Pomidory całe bez skórki.

Najlepsze do zamknięcia w całości w słoiku są małe, podłużne pomidorki np. Lima. Umieszczamy je w dużym naczyniu i zalewamy wrzątkiem w takiej ilości, aby wszystkie były zanurzone w wodzie. Pozostawiamy na kilka minut, po czym wyjmujemy i obieramy ze skórek.

Nadto będziemy potrzebować:

Do każdego słoiczka:

plasterek cebuli

ząbek czosnku

gałązka natki pietruszki

4 ziarenka pieprzu

1/4 łyżeczki czarnego pieprzu mielonego

1/2 łyżeczki gorczycy

Pomidory, cebulę, czosnek, natkę pietruszki i przyprawy umieszczamy w słoikach. Pomidory staramy się układać luźno, nie wciskając ich na siłę, nie upychając.

Przygotowujemy zalewę:

1 litr wody

1 łyża soli

1 łyżeczka cukru

Zagotowujemy wodę z solą i cukrem. Gorącą zalewą zalewamy pomidorki w słoikach. Zakręcamy. Pasteryzujemy 10 minut.

Pomidorki koktajlowe w galarecie.

Pierwszy raz robiłam pomidorki w galarecie, na próbę, jeden słoiczek i przyznam, że ich smak mile mnie zaskoczył. Zrobię kolejne, w miarę dojrzewania pomidorków, tylko następnym razem obiorę je ze skórki, bo trochę mi przeszkadzała 🙂

Składniki do każdego słoika:

pomidorki koktajlowe

cebula

natka pietruszki

ząbek czosnku

kolorowy pieprz

Zalewa:

1 litr wody

4 listki laurowe

1 łyżka soli

2 łyżki cukru

5 kuleczek ziela angielskiego

1 łyżeczka gorczycy

4 łyżki octu

25 g żelatyny

vegeta do smaku

Pomidorki umyć- można sparzyć gorącą wodą i obrać ze skórki. Cebulę obrać i pokroić w krążki. Natkę pietruszki podzielić na listki. Czosnek pokroić w plasterki. W umytych słoiczkach układać pomidorki, między nimi przekładać plasterki cebulki, czosnku i listki pietruszki. Wsypać kolorowy pieprz. Z wody, soli, cukru, octu i przypraw zagotować zalewę- w ilości jakiej potrzebujemy. Doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia. Odstawić, wyjąć przyprawy i rozprowadzić w niej rozpuszczoną żelatynę. Zalać ułożone w słoiczkach pomidorki. Zakręcić, pasteryzować 10 minuty. Odstawić w chłodne miejsce.

Sałatka kapuściana.

Uwielbiam sałatki. Zimową porą, kiedy w sklepach jedynie pędzone warzywa bez smaku, są wspaniałym i szybkim dodatkiem do obiadu.

Składniki:

2 kg kapusty białej

2 kg młodej cukinii

2 czerwone papryki

6 średnich marchewek

4 pietruszki- korzeń i natka

2 pory- część zielona i biała

Zalewa:

1 szklanka oleju

3/4 szklanki octu

1 szklanka cukru

2 łyżki soli

Wszystkie warzywa myjemy. Marchewkę i pietruszkę skrobiemy i ścieramy na tarce o grubych oczkach. Z kapust usuwamy zewnętrzne liście i głąby przecinamy na ćwiartki i szatkujemy. Z papryki usuwamy nasionka i kroimy w paski. Cukinię kroimy w cienkie półplasterki. Nać pietruszki i pora siekamy. Pokrojone warzywa umieszczamy w dużej misce. W międzyczasie zagotowujemy ocet z solą i cukrem i pozostawiamy do wystudzenia. Gdy jest chłodny zalewamy nim warzywa, dolewamy olej i wszystko dokładnie mieszamy. Odstawiamy na 2-3 godziny kilka razy w mieszając zawartość. Gdy sałatka odstoi swoje przekładamy ją do czystych, wyparzonych słoiczków, razem z zalewą i sokiem, który puściły warzywa. Pasteryzujemy 20 minut. Po ostudzeniu wynosimy do chłodnej piwnicy.

Ogórki po żydowsku.

Do każdego słoika włożyć koszyczek kopru, gałązkę zielonej pietruszki, gałązkę natki selera. Ogórki obrać ze skórki i pokroić w ćwiartki. Ułożyć ciasno w słoiczkach. Dodać 4 plasterki marchewki, 2 plasterki cebuli.

Składniki zalewy:

5 szklanek wody

1 szklanka octu

1/5 szklanki cukru

2 łyżeczki soli

Z podanych składników gotujemy zalewę dostosowując jej ilość do ilości słoików z ogórkami. Gorącą zalewą zalewamy ogórki. Zakręcamy słoiki. Pasteryzujemy 10 minut.

Botwinka do słoików.

Jeśli macie nadmiar botwinki, a niekoniecznie chcecie ją jadać codziennie na obiad, proponuję zamknąć ją w słoiczki, aby cieszyć się jej smakiem w czasie, gdy w ogrodach jej już nie będzie.

Składniki:

Pęczek botwinki

Pęczek koperku

Nać pietruszki, selera, pora- wedle upodobania

2 ząbki czosnku

1/2 l wody

1 płaska łyżka soli

2-3 łyżki octu jabłkowego

Wszystkie warzywa dokładnie myjemy. Zieleninę siekamy, a botwinkę kroimy w kawałki i blanszujemy. W czystych, wyparzonych słoiczkach układamy warstwami botwinkę oraz jeśli lubimy także natkę pietruszki, selera i pora. Do każdego słoiczka wrzucamy przekrojony ząbek czosnku. Z wody, soli i octu jabłkowego przygotowujemy zalewę. Gorącą zalewamy botwinkę w słoikach. Zakręcamy. Pasteryzujemy około 20 minut. Ja robię to dla pewności dwukrotnie, gdyż buraki lubią się psuć.

Kiszona sałatka warzywna.

Kolejna propozycja, która od lat gości w mojej piwniczce.

Składniki:

8 kg białej kapusty

2 kg marchwi

1/2 kg buraków surowych

250 g cebuli

250 g korzenia selera

250 g korzenia pietruszki

250 g białej części pora

100 g soli

Warzywa obieramy i myjemy. Kapustę szatkujemy. Buraki, seler, pietruszkę i marchew ścieramy na tarce jarzynowej o dużych oczkach. Cebulę i por siekamy.

Wszystkie warzywa zasypujemy solą, dokładnie mieszamy. Przekładamy do kamiennego garnka (jeśli nie mamy takiego garnka spokojnie możemy użyć np. wiaderka, czy innego naczynia w którym kisimy kapustę). Ciasno ubijamy i obciążamy. Ja używam do tego celu talerzyka i wyparzonego kamienia .

Zostawiamy na 5 dni w ciepłym miejscu. Po ich upływie warzywa przekładamy do słoików, ciasno je ubijając, uzupełniamy powstałym sokiem. Zakręcamy. Pasteryzujemy 5 minut.

Leczo z cukinii na zimę.

Składniki:

3 kg cukinii

1 1/2 kg papryki

1 1/2 kg pomidorów

75 dag cebuli

1/2 szklanki oleju

5 ząbków czosnku

5 listków laurowych

10 ziarenek ziela angielskiego

10 ziarenek czarnego pieprzu

słoiczek koncentratu pomidorowego

majeranek

bazylia

słodka papryka w proszku

ostra papryka w proszku

sól

pieprz

natka zielonej pietruszki

natka selera

por

Cukinię opłukać, osuszyć i pokroić w dużą kostkę. Starszą należy obrać ze skóry i wydrążyć pestki. Czerwoną paprykę przekroić, oczyścić z nasion, pokroić w paski. Pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w dużą kostkę. Cebulę obrać i pokroić w piórka. Czosnek obrać i posiekać drobno. Na oleju zeszklić cebulę, dodać czerwoną paprykę i razem smażyć. Następnie dodać cukinię, wymieszać i smażyć jeszcze razem przez około 10-15 minut. Na koniec dodać pomidory, czosnek, liście laurowe, ziarenka ziela angielskiego, ziarenka czarnego pieprzu, szczyptę majeranku, bazylii i słodkiej i ostrej papryki w proszku. Wszystko razem dokładnie wymieszać i gotować jeszcze razem przez 5 minut. Natkę zielonej pietruszki, natkę selera i por opłukać, pokroić i dodać do leczo. Całość przyprawić do smaku solą i pieprzem. Na sam koniec dodać koncentrat pomidorowy. Gotowe leczo przełożyć do czystych i suchych słoików. Szczelnie zakręcić i pasteryzować 25 minut jednego dnia i 15 minut dnia następnego. Wynieść do zimnej piwnicy.

Włoszczyzna solona.

Jeden z moich ulubionych przepisów. Odkąd go wypróbowałam ( a długo leżał zapisany w moim sekretnym notatniku i jakoś nie mogłam się zdecydować) nie przechowuję już włoszczyzny inaczej. Zostawiam niewielkie ilości dorodniejszych okazów zakopcowane w piwnicy, całą resztę zamykam w ten sposób w słoiczkach. Jest to mega wygodne i szybkie, odkręcamy słoiczek i po wypłukaniu mamy gotową mieszankę włoszczyzny do zup, ryby po grecku czy co tam nam się zamarzy .

Składniki:

6 kg włoszczyzny w proporcjach jakie lubimy najbardziej.

Ja użyłam:

4 kg marchewki

1 kg korzenia selera

1 kg korzenia pietruszki

por- biała i zielona cześć

nać selera

nać pietruszki

2 kg soli

Marchew, pietruszkę, seler umyć, obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach- użyłam maszynki do mielenia z odpowiednią nasadką. Pora umyć, pokroić w plasterki. Nać pietruszki i selera posiekać.

Warzywa przełożyć do miski i zasypać 2 kg soli kamiennej do przetworów. Dokładnie wymieszać. Pozostawić na noc. Dokładnie odcisnąć. Przełożyć do wyparzonych słoiczków mocno ugniatając. Słoiczki zakręcić, wynieść do chłodnej piwnicy. Słoiki nie wymagają wekowania. Tak duża ilość soli spokojnie wystarczy, aby je dobrze zakonserwować. Warzywa dobrze przechowują się przez zimę, nie tracą koloru. Przed użyciem najlepiej zalać włoszczyznę wodą, aby pozbyć się nadmiaru soli. Potrawy przygotowywane z tak zakonserwowanej jarzynki prawdopodobnie nie będą już wymagały użycia soli. (Piszę prawdopodobnie, gdyż gusta kulinarne bywają różne i nie dyskutuje się o nich )

Sałatka z kalafiora, papryki i ogórków.

Składniki:

1,5 kg ogórków

50 dag kalafiora

30 dag papryki dowolnego koloru

20 dag cebuli

Solanka:

1,5 litra wody

3,3 łyżki soli kamiennej

Do każdego słoika:

2 gałązki zielonej pietruszki

1 liść laurowy

pół łyżeczki gorczycy

6 ziaren czarnego pieprzu

4 ziarenka ziela angielskiego

Zalewa:

3 szklanki wody

1 szklanka octu 10%

1 szklanka cukru

Ogórki pokroić w plasterki. Umyty kalafior podzielić na różyczki. Paprykę pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w paski. Cebulę obrać i pokroić w piórka. Warzywa zalać wodą, wsypać sól i wszystko razem wymieszać. Odstawić no około dwie godziny od czasu do czasu mieszając. Odcisnąć z zalewy. Na spód wyparzonych, suchych słoiczków włożyć gałązki zielonej pietruszki, przełożyć sałatkę. Do każdego słoika włożyć listek laurowy, wsypać gorczycę, ziarenka czarnego pieprzu i ziela angielskiego. Z podanych składników zagotować zalewę. Gorącą zalewę wlać do słoików, zakręcić, pasteryzować około 10 minut. Pozostawić do wystudzenia.

Sałatka z cukinii, ogórków, papryki, marchwi i cebuli.

Składniki:

4 kg ogórków
1 kg cukinii
1 kg papryki
½ kg cebuli
½ kg marchwi
1 pęczek zielonej pietruszki
1 główka czosnku
1 łyżka soli

Zalewa:

olej
5 szklanek wody
1 i 2/3 szkl. octu
1 i 2/3 szkl. cukru
3 i ½ łyżki soli
8 goździków
kilka ziaren ziela angielskiego
liść laurowy

Gotujemy zalewę z podanych składników i zostawiamy aby trochę przestygła. Ogórki i cukinię kroimy w plasterki ( Gdy cukinia jest starsza obieramy ją i usuwamy nasiona ). Cebulę kroimy w pół plasterki, paprykę w słupki, marchewkę ścieramy na tarce o dużych oczkach, pietruszkę siekamy, czosnek kroimy w plasterki. Całość zasypujemy łyżką soli, mieszamy i odstawiamy na godzinę aby puściło sok. Po tym czasie do sałatki wlewamy wcześniej przygotowaną zalewą, mieszamy i pozostawiamy na 30 minut. Wkładamy do słoików łącznie z zalewą, na wierzch każdego słoika wlewamy łyżeczkę oleju. Pasteryzujemy ok. 20 minut.

Zielona sałatka.

Ogórki niestety się kończą. Noce już zimne co zdecydowanie nie sprzyja ich wzrostowi, choć biedne jeszcze kwitną, szans na dalsze zbiory już raczej nie ma. Był to jednak jeden z najbogatszych ogórkowych sezonów jakie pamiętam, mimo deszczowego lata.

Na dziś delikatna w smaku sałatka, dla mnie może nawet zbyt delikatna, wolę wyrazistsze, za to moje najmniejsze maluchy wyjadają ją bezpośrednio ze słoika w ramach przekąski między posiłkami. Więc chyba warto.

Składniki:
4 kg ogórków
40 dag cebuli
13 ząbków czosnku
szklanka posiekanej natki pietruszki
5 ziaren czarnego pieprzu
1/2 szklanki octu 10%
pół szklanki oliwy

2 łyżki soli
1 łyżeczka cukru

Połowę ogórków obieramy, połowę zostawiamy w skórkach. Wszystkie kroimy w plasterki. W

plasterki kroimy również czosnek, cebulę w krążki lub w piórka (gdy jest większa). Pietruszkę

drobno siekamy. Mieszamy ze wszystkimi składnikami sałatki (octem, oliwą, solą, cukrem). W tej

sałatce nie gotujemy zalewy! Odstawiamy na dwie godziny. (Taka na surowo smakuje mi

najbardziej robiłam parokrotnie jako alternatywę dla mizerii ). Razem z sosem przekładamy do

wyparzonych słoiczków. Pasteryzujemy 10 minut.

Letnia sałatka z ogórków.

Składniki:

5 kg ogórków

1/2 kg cebuli

1/2 kg marchwi

5 pełnych łyżek soli

pęczek liści zielonej pietruszki

pęczek liści selera

Zalewa:

1/2 szklanki oleju

1/2 szklanki octu 10%

1 szklanka cukru

Ogórki i marchewkę obrać i pokroić w plastry. Cebulę pokroić w piórka. Warzywa zasypać solą i odstawić na 30 minut aby puściły sok. W międzyczasie posiekać pietruszkę i seler. Warzywa odcedzić, wymieszać z zieleniną. Z podanych składników zagotować zalewę. Gorącą wlać do miski warzywami. Wymieszać. Przełożyć do czystych, osuszonych słoiczków razem z zalewą. Pasteryzować 15 minut.